La boulangerie-pâtisserie figure régulièrement sur les listes de secteurs et métiers dits en tension, c’est-à-dire en manque de personnels qualifiés. « L’attractivité de la profession auprès des jeunes générations demeure un problème réel et récurrent depuis plusieurs années », observe Michel Foulon, retraité pâtissier et négociateur FO dans la branche. Reste qu’au-delà des cris d’orfraie des patrons, voire des pouvoirs publics devant cette situation, personne ne s’interroge vraiment sur les raisons d’une telle situation. « Or la première d’entre elles ce sont les salaires, qui n’ont jamais été à la hauteur des qualifications exigées et des conditions de travail très difficiles (pénibilité, amplitudes horaires, stress) », explique le syndicaliste FO qui a travaillé quarante-cinq ans dans le secteur avant de rendre son tablier à 60 ans, en 2002.

Selon la dernière grille négociée au début de l’année, le minimum conventionnel d’un « employé de fabrication » (ouvrier boulanger et/ou pâtissier) est fixé 1 415,08 euros brut mensuel (soit environ 1% au-dessus du SMIC), tandis que le dernier coefficient est plafonné à 1 659,25 euros brut. « Nous avons signé cet accord entérinant une hausse moyenne de 2,5% avec le souci de décoller le premier coefficient du SMIC et de ne pénaliser aucun salarié de ces petites entreprises, qui sont rarement en position de force pour arracher des augmentations », tient à préciser Didier Pieux, secrétaire fédéral de la FGTA FO. Car face à l’unique organisation patronale (Confédération nationale de la boulangerie), les discussions sont des plus laborieuses et les négociations des plus serrées. « Pour améliorer quelque peu le sort de ces salariés, il faut se battre tout le temps et accepter malgré nous la politique des petits pas des représentants patronaux », souligne le responsable FO. Actuellement il bataille pour instituer un véritable treizième mois dans la branche afin de remplacer une prime conventionnelle représentant un demi-mois de salaire. Pour lui, « il s’agit là d’apporter un ballon d’oxygène aux salariés en fin d’année, alors qu’il n’y a plus qu’une négociation salariale par an depuis trois ans au lieu de deux auparavant ». 

Politique des petits pas

Dans le même esprit, FO se bat pour donner d’autres perspectives de carrière en proposant notamment d’instaurer un statut de cadre accessible au plus grand nombre et de rénover les formations professionnelles. « Après la création en 2007 d’un Certificat de qualification professionnelle (CQP) pour les vendeuses en boulangerie-pâtisserie, nous avons obtenu la mise en œuvre en 2012 de ce diplôme pour les touriers », précise de son côté Michel Foulon. Le CQP permet aux salariés d’accéder plus facilement à un autre niveau de poste et de rémunération, sachant qu’il n’y a pas de prime d’ancienneté.

La protection sociale n’échappe pas non plus à la politique des petits pas. Ce n’est qu’en 2006 qu’a été mise en place une mutuelle santé, représentant 40 euros mensuels, dont la moitié est prise en charge par l’employeur. Les syndicats ont mis en branle également un comité paritaire de soins et de prévention des risques professionnels en liaison avec la Sécurité sociale. Composé d’experts, il vise à lutter contre les maladies propres aux salariés des boulangeries comme les caries dentaires... et surtout l’asthme. L’exposition aux poussières de farine se dégageant des machines (pétrin, diviseuse) ou lors des opérations de fabrication et de nettoyage (fleurage, vidage des sacs de farine) est un véritable fléau. C’est même la première cause d’asthme professionnel en France.