Marc, Pâtissier : « Tout le monde n’a pas la chance de choisir son entreprise »

Salarié pâtissier depuis l’âge de 16 ans, Marc travaille aujourd’hui dans une boulangerie-pâtisserie de Mayenne qui emploie une dizaine de personnes, dont deux apprentis et quatre vendeuses sur deux établissements.

Pourquoi avez-vous choisi ce métier ?

Marc : C’est un truc de gosse !

Gamin, j’étais mordu de cuisine et déjà de la pâtisserie. Encouragé par mes parents, j’ai intégré un centre de formation d’apprentis pour devenir ouvrier pâtissier qualifié, après quelques stages réussis au collège à l’âge de 13 ou 14 ans. Mon parcours tranche avec la plupart des collègues, en particulier les plus jeunes, qui travaillent aujourd’hui en boulangerie par défaut.. Le secteur reste en effet une filière de relégation, où se succèdent des adolescents en échec scolaire. D’ailleurs, beaucoup d’entre eux renoncent ensuite à exercer la profession après l’apprentissage ou une petite expérience parce qu’ils n’ont pas supporté les exigences du métier.

À quelles exigences faites-vous référence ?

Marc : Essentiellement aux conditions de travail. Il faut pouvoir accepter de se lever aux aurores. Moi, mes journées commencent à 5 heures du matin afin qu’une grande partie des produits soient prêts à l’ouverture du magasin (vers 6h30). Ensuite, pas de relâche ou presque jusqu’à 11h30 ou midi. Je peux être aussi amené à travailler le dimanche et certains jours féries. Les rythmes sont intenses pendant les fêtes. Le travail requiert également une bonne santé physique pour gérer la fatigue. Station debout prolongée (chaleur, humidité du fournil, froid des zones de réfrigération...). Heureusement que j’aime encore ce métier pour son côté créatif et artistique, sinon il y a longtemps que j’aurais jeté l’éponge.

Qu’en est-il des conditions de rémunération ?

Marc : Elles ne sont pas formidables. C’est là sans doute le problème numéro un. On n’est pas toujours rémunéré à la hauteur des compétences et de l’expérience. Les patrons en veulent toujours plus et sans contrepartie. Souvent, ils se contentent d’appliquer la convention collective, qui n’est franchement pas terrible. Me concernant, J’ai dû changer plusieurs fois d’employeurs pour me faire respecter. Quand ce n’était pas en raison de l’insatisfaction et de la pression permanentes des patrons, c’était pour non-paiement systématique des heures sup’. Aujourd’hui j’ai un salaire correct avec des relations de travail dont je n’ai pas à me plaindre. Reste que tout le monde n’a pas la chance de choisir ainsi son patron.

Que pensez-vous des premières élections syndicales prévues en 2012 dans les TPE ?

Marc : Ayant toujours regretté l’absence de syndicats dans les petites entreprises, je voterai sans rechigner à l’occasion de ces élections, qui pourront aider, sait-on jamais, les salariés concernés à exprimer un rapport de force plus favorable face à leurs employeurs. 

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